Un controvertido platillo

El arte y la tradición de Puebla señala que la fama de los chiles en nogada, que cobra vida en los meses de agosto y septiembre, desata verdaderas pasiones sobre la verdadera receta y el auténtico sabor.

Por Eduardo Merlo Juárez

Cada año, por estas fechas, hacen su agosto, en el cabal sentido de la palabra, todos los sibaritas y émulos de Gargantúa o Pantagruel, esto porque las cocineras, siempre las ilustres y distinguidas damas poblanas, echan la casa por la ventana para agasajar a los amigos con el soberbio banquete que constituyen los chiles en nogada.

Como todos los guisos famosos, cada quien dice tener la verdadera receta, la única e indiscutible, y tienen razón, porque cada cabeza es un mundo y como lo afirma el dicho “cada quien tiene su forma de matar pulgas”, aunque en este caso en lugar de matar se trata de cocinar.

Alrededor de los chiles en nogada se han difundido una serie de historias basadas en simples versiones que carecen de sustento o han sido tergiversadas y mal interpretadas.

La más famosa refiere que pasando por la Puebla de los Ángeles, el afamado caudillo de la Independencia, don Agustín de Iturbide, las autoridades tanto civiles como eclesiásticas, se pusieron de acuerdo para ofrecer una cálida bienvenida a quien representaba entonces el triunfo de la insurgencia y la promesa de una patria mejor. Entonces ninguno imaginaba que ya el distinguido capitán elucubraba sus intenciones imperiales, quizá si ello se hubiera sabido, la recepción hubiera sido el doble de tumultuaria.

El caso es que sabiendo de su llegada, prepararon un solemnísimo Te Deum, adornando como nunca la catedral. Por parte el ayuntamiento, mandó barrer la ciudad y colocar arcos de flores por donde pasaría el señor Iturbide. Vino el momento de programar el banquete insoslayable, así que decidieron escoger el menú. Dado que empezaba el mes de agosto, estando ya listas las nueces de Castilla y los duraznos, elementos indispensables de los chiles en nogada, solicitaron a las religiosas de Santa Rosa, que eran las más afamadas en cuestiones de gastronomía fina, para que prepararan el suculento platillo para el banquete a don Agustín.

Cabe señalar y enfatizar que los chiles en nogada se conocían y consumían en Puebla desde finales del siglo XVII, siendo tradicionales para prepararse y consumirse alrededor de la festividad de San Agustín. Llamándose así al caudillo, quedaron todos más que convencidos de que el banquete debería incluir los mejores chiles en nogada que hubiera visto el michoacano insurgente. Pusieron gran empeño las monjitas, mandando a las criadas al mercado de la plaza para que escogieran los chiles de mayor tamaño, teniendo cuidado para que no fueran muy picosos, tampoco que resultaran como hierbas; igualmente que buscaran a los inditos que de la región de Calpan traían sus nueces de Castilla, prefiriendo las que tienen mayor tamaño y color de la pulpa. También manzanas panocheras, duraznos criollos y peras de las que provenían de la huerta de los carmelitas descalzos. Unos buenos piñones y plátanos machos. Por su parte en el convento recibirían a los que traían de entregas, el fresco queso de cabra.

Como era costumbre, lo primero que hicieron fue la penitencia de pelar las nueces, pues es requisito dejar la carnita blanca, sin hollejo que oscurece y amarga. Mientras se ejecutaba esta operación rezaban piadosas el rosario, echándose a la boca, de vez en cuando, una que otra nuececita. Las criadas conventuales, por su parte, tostaban los chiles y prestas los envolvían en tela, para evitar que se enfriaran e irlos pelando como Dios manda.

Ya en el mero día, que dicen que fue el 3 de agosto, tempranísimo andaba esa cocina “santoñaresa” como sucursal del pingo, unas entraban, otras salían, gritos de la madre cocinera, reclamos de las legas, regaños a las criadas, uno que otro pescozón. Muchas fuerzas y no poco entusiasmo se requería para batir la clara de los cientos de huevos depositados en un cazo, se sucedían unas a otras las batidoras para que subiera la mezcla a punto. Previamente se había preparado el “manjar”, es decir, el relleno, a base de una mezcolanza de frutas finamente picada, a la que habían agregado dulce de biznaga, que en otros lados se le dice acitrón, le ponían pasitas y los piñones, amasijaban todo y listo. Mientras otras enharinaban los chiles y los introducían en el capeo, para luego introducirlos en el gigante sartén lleno de manteca hirviendo, rellenos del dulcísimo contenido. Después se sacan del sartén y los acomodan en platones, que diligentes criados, fuera de las celosías de clausura, esperaban para llevar en los carromatos hasta el Palacio Episcopal.

En ollas o jarras de loza blanca, se iba poniendo la salsa de nuez, preparada, con el queso blanco, la nuez de Castilla y vino blanco, espesita para que sepa y ya estaba prácticamente todo, o casi todo, porque a la madre cocinera se le ocurrió la brillante idea que ha hecho tergiversar la historia, sabiendo que el caudillo enarbolaba la bandera en bandas diagonales verde blanco y rojo, de las Tres Garantías, discurrió que al bañar con la nogada los chiles, se les agregaran granos de granada y bolitas de perejil, para imitar esos colores nuevos de la Patria. De inmediato corrieron las criadas a la plaza a comprar todas las granadas que pudieron, las pelaron y llenaron platos con los rojísimos granos.

Ya trasladado todo, con no pocos trabajos al Palacio Episcopal, cuyo edificio todavía existe en nuestros días, está ubicado en la esquina de la calle 16 de Septiembre y avenida 5 Oriente -es, hoy la oficina de correos- llenando materialmente la amplia cocina. Se había habilitado una gran galería del piso superior, donde trajeron mesas de quién sabe dónde, manteles muy bordados y encima copas de distintos tamaños, vajillas prestadas por las ilustres familias e igualmente cubiertos. En la cabecera se colocó el sitial del prelado, que en esta ocasión lo cedió para el distinguido visitante.

Concluyó el Te Deum catedralicio y la comitiva, con no pocos colados, se dirigió al recinto episcopal, sentándose todos para escuchar los largos discursos elogiosos a los héroes que hasta entonces eran reconocidos. Agradeció el caudillo tanta hospitalidad y luego el Deán, junto con el alcalde, expresó que la ciudad de Puebla, adelantando su cuelga al famoso Agustín de Iturbide, le ofrecía el banquete. Empezó la comida y se sucedieron las sopas aguadas y secas, para servir de preámbulo al platillo especial. Cuando el caudillo contempló el enorme plato con el chile capeado, empapado en nogada y las bandas de granada y perejil, mucho se emocionó, agradeciendo que se hubiera inventado para su “humilde persona”. Ninguno se atrevió a desengañarlo, diciéndole que los chiles en nogada eran ya un platillo muy antiguo, así que dejaron correr el cuento que macizó con el tiempo y que hace que ahora muchos juren y perjuren que se hicieron en honor a Iturbide.

La fama de los chiles en nogada en agosto y septiembre, da lugar, como mencionamos al principio, para que se desaten las pasiones sobre la verdadera receta y el auténtico sabor. En esto sí lamentamos no contar con la sapiencia del rey Salomón, lo que podemos decir es que los mejores chiles en nogada son los de nuestras propias casas, ya que en cada una de ellas se sigue una tradición que viene de muy atrás y que no sería justo comparar con la del vecino. Eso sí, se pueden establecer reglas generales, por ejemplo: los chiles nunca se deben dejar de capear, presentarlos desnudos es una señal de pobreza y descuido. Tampoco se debe usar leche condensada o evaporada en la nogada, eso es simplemente una cochinada. Hay quien usa nuez encarcelada, realmente se puede hacer, pero lo mismo resultaría con crema de cacahuate un auténtico asco.

El relleno original era exclusivamente de frutas secas y cristalizadas, pero con el tiempo se le fue agregando, primero, carne de cerdo picada, luego de res molida y finalmente, de las dos en una promiscuidad auténtica. Dado que esa costumbre tiene ya sus años, se ha admitido como válida.

Usted, distinguido lector o lectora, puede escoger el tipo de chiles que sean de su real gusto, yo me limito a darle la reseña, total el que los va a comer es usted. ¡Buen provecho!


* El autor es integrante del Consejo de la Crónica de la ciudad de Puebla, asesor cultural de la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP), conferencista, organizador y conductor de los paseos dominicales denominado “Los pueblos de Puebla”, articulista del periódico El Sol de Puebla, conductor del programa de radio “Eduardo Merlo cuenta” que se difunde los sábados en la XEHR, 1090 de AM.

65 años de las Hijas de San Pablo al servicio del Evangelio y la Cultura en Puebla

Agradecemos al Señor estos 65 años de acogida por parte de nuestro pueblo, al cual nos dirigimos evangelizando a través de los medios de comunicación.

Por ser Puebla una ciudad tan especial, tan atractiva y tan cercana a la ciudad de México, fue uno de los primeros objetivos apostólicos a conquistar para las Hijas de San Pablo. La Hermana Bernardita Ferraris realizó varios viajes para buscar un pequeño local, instalar una librería y una residencia que permitiera crear una comunidad que iniciara la misión paulina. Todos los intentos eran infructuosos; una y otra vez regresaban a la capital de la república mexicana sin lograr nada, hasta que pusieron un ultimátum y pidieron a San Pablo su intercesión para lograr ese difícil proyecto, aunque fuera una casa pequeña y sencilla. Seguramente el apóstol de los gentiles, que supo mucho de esto en sus andanzas misioneras, tuvo compasión de sus hijas y en la siguiente ocasión, las hermanas encontraron un lugar donde establecerse.

El 17 de julio de 1952, llegaron las hermanas para iniciar la segunda fundación de la casa Paulina en territorio mexicano: llegaron las hermanas Diomira y Blanca Stefanonni, después una postulante y un grupo de aspirantes.

La Superiora General y Co-Fundadora, Tecla Merlo personalmente solicitó el permiso de apertura al entonces Arzobispo de Puebla, Don Octaviano Márquez, quien dio su venia y ahí nació la aventura de una librería, un 28 de enero de 1954. Actualmente se localiza atrás de Catedral, frente a las oficinas de Pastoral Vocacional.

UN NUEVO HOGAR

La ilusión de tener una casa propia fue germinando con más fuerza en el corazón de las hermanas hasta que por fin, en 1972, consiguieron un terreno y comenzaron la construcción de su casa. El entusiasmo de las hermanas hizo posible este sueño, para ello, se organizaron semanas bíblicas y otras actividades a nivel parroquial. Además, cabe mencionar que como apoyo a la construcción los religiosos Paulinos obsequiaron una importante cantidad de libros que a su vez las hermanas vendieron a bajo precio.

Llegó el momento de inaugurar la casa que se ubicó en la colonia El Ángel. Algo a resaltar de la construcción fue la capilla, que mediante una ventana que da a la calle, deja ver el Sagrario y un gran Cristo... imposible fue cerrar esta ventana ya que los vecinos se detienen un instante para encomendar su día al Señor y ofrecerle su trabajo.

En Puebla, las hermanas son tomadas en cuenta para el trabajo en las parroquias, a nivel diocesano y tienen presencia en escuelas y universidades con la exposición de sus impresos, además enseñando su carisma y el correcto uso de los medios de comunicación.

LA BIBLIOTECA TECLA  MERLO

Una de las iniciativas que surgió en los últimos años, particularmente en torno al centenario de la Co-Fundadora Tecla Merlo, fue abrir una biblioteca para personas de escasos recursos. La labor no fue sencilla, el material bibliográfico con que se contaba para iniciarla era escaso, por lo cual, la Hermana Paulina Barbosa, encargada de la biblioteca, solicitó el apoyo de las otras casas y de esa manera, en agosto de 1998, la Biblioteca Tecla Merlo abrió sus puertas al público.

Agradecemos al Señor estos 65 años de acogida por parte de nuestro pueblo, al cual nos dirigimos evangelizando a través de los medios de comunicación.

LAS HIJAS DE SAN PABLO

Para comunicar a la humanidad el Evangelio de Salvación, asumen la consigna del Fundador: vivir de Cristo como lo comprendió, vivió y comunicó san Pablo.

Cristo es para las hermanas paulinas el Maestro, el Camino, la Verdad y la Vida, el centro unificador en que halla plena realización cada hombre y toda la historia.

Viviendo en la verdad y muriendo en el pecado, conforman todo su ser a su vida para crecer en Él, y ser con Él camino, verdad y vida para los hermanos.

Los templos cerrados

Nada hay más triste que un templo cerrado, si tomamos en cuenta que cada una de sus piedras, las columnas, los arcos fundamentales, cornisas y entablamentos, de bóvedas y torres, fueron objeto de un concienzudo estudio, de propuestas y contrapropuestas, de anhelos, sueños y sobre todo, de mucho trabajo e inversión en esfuerzos y dinero.

Por Eduardo Merlo Juárez *

Un templo cerrado es una oportunidad menos de que algún necesitado espiritual encuentre el consuelo anhelado, como una llave de agua de la que no sale nunca líquido alguno; como un aparato electrónico que carece de corriente.

Cuando uno pasea por las ruinas de grandes templos de la antigüedad, como la pirámide del Sol en Teotihuacán, no puede soslayarse el pensamiento sobre ésa, la que mueve montañas y si no, las construye, porque solamente una fuerza interior de sólidas bases espirituales fue capaz de impulsar a esos miles y miles de hombres que sudaron y dejaron la vida a través de tres o cuatro centurias, todo para que su dios estuviera por encima de los demás y de todo. Es increíble que quienes iniciaron esos trabajos, sabían que nunca miraban la empresa concluida, ni siquiera sus nietos serían testigos de su funcionamiento, y sin embargo no pusieron reparos en dar lo mejor de ello, para honra de sus divinidades.

Hoy, esos edificios admiran al mundo, pero son sólo ruinas, nada queda de aquellas ceremonias espectaculares, de los cantos, rezos y sacrificios. Eso mismo pasa en las ciudades arqueológicas de Grecia, uno pasa por el afamando “Oráculo de Delfos”, y mira solamente los arranques de las columnas donde estaba el sitio en que la Sibila Délfica se sentaba para aspirar las emanaciones azufrosas de la grieta sagrada y profetizar las gigantescas figuras del faraón y de los dioses en los templos de Abú Cimbel, son testimonios de una grandeza desaparecida. Lo mismo diríamos de las enigmáticas columnas de piedra en Stone Henge, apenas si podríamos imaginarlas con los sacerdotes mirando la salida y puesta solar para hacer sus invocaciones y ritos. Todo ello es ahora recuerdo y testimonio de aquellos tiempos, de gente que estuvo y dejó huella de su presencia.

Se trata de templos abiertos a los turistas, pero cerrados al culto, esto porque quizá sus seguidores o impulsores desaparecieron con ellos o transformaron su ideología a la modernidad de cada época. Siempre da un poco de tristeza irrumpir en áreas que otrora estuvieron restringidas por su santidad y que ahora son holladas por todo tipo de pies, la mayoría sin conectar ni remotamente la finalidad para la que fueron hechas.

Esos monumentos que testimonian los avances de la humanidad, con todo y su ruinoso estado, se abren para que cualquiera que tenga ganas los visite y si quiere, escuche las explicaciones que los conocedores suelen dar. Al menos siguen teniendo una función aunque sea ajena a la original. Pero un templo actual cerrado es la cosa más inútil e injusta que uno pueda encontrar.

Ciertamente la impiedad y la rabiosa y furibunda actitud de los irracionales, lograron que en el pasado se destruyeran templos, simplemente porque eran testimonios de ideas que no eran las de los poderosos efímeros de cada época, sino que cayeron en la intolerancia y perseguían de los creyentes, empezando por cerrar los templos, como en los países tras la “cortina de hierro”, ver la espléndida catedral de San Cristóbal de la Habana, siempre cerrada, como si tanta belleza y simbolismo, tanta fe y fortaleza no valieran la pena.

En nuestra patria tenemos innumerables ejemplos. Cuántos edificios majestuosos fueron demolidos por razones absurdas, recordemos en la ciudad de México, los conventos de Santa Isabel, Capuchinas, San Andrés, Santa Clara, San Francisco, por sólo citar unos cuantos. En Puebla la demolición estúpida del claustro y capillas, así como el edificio del convento de Santo Domingo, para dizque abrir una calle que nunca se abrió y sí para llenar los bolsillos de facciosos aventureros de aquellos tiempos. La picota, implacable que mandada por un loco destruyó la mayor parte del convento de la Merced; el famoso arco de San Antonio demolido para permitir el tránsito de una calle que después de eso sigue sin que nadie pase por ella.

Grandes pérdidas sufridas por el patrimonio monumental de la Puebla de los Ángeles, que a pesar de esa incuria, y mala voluntad, todavía tiene una cantidad de bienes culturales que le han dado el título de “Patrimonio Cultural de la Humanidad”. Entre todos ellos están en primer lugar los templos, claro, esos templos que se edificaron por la benevolencia de ricos mercaderes, de prósperos hacendados, de generosos mecenas y sobre todo, con limosnas como la de la viuda del evangelio, que han hecho un efecto hormiga, pequeña pero constantes.

Junto a los aportes pecuniarios están los esfuerzos y gestiones de frailes, monjas, clérigos, obispos, rectores, ante autoridades, reyes, virreyes, intendentes, alcaldes, regidores, mayordomos, fiscales y muchos más. Cada uno de los setenta edificios religiosos virreinales de Puebla puede presumir de trabajo y dedicación. Ese patrimonio es católico, somos herederos directos de los constructores, mecenas y aportadores monetarios, luego de todos los demás.

Cada una de las iglesias tiene su encanto, con todo y el saqueo inmoderado y vil, conservan algún detalle de valor, un testimonio de fe. Son ante todo, recintos que se edificaron para albergar a los fieles y permitirles un acercamiento más apropiado con la divinidad, no se construyeron sus gruesos muros, sus retablos, pinturas, esculturas, bóvedas, vitrales y ambientes, para estar cerrados, como clausurados y ya no por los jacobinos o intolerantes, sino por la pereza y desestimación de sus encargados.

Qué tristeza que de esos setenta templos coloniales, muchos no se abran casi nunca, alegando que no hay capellán, o que ese señor atiende dos o más capillas. Que el padrecito llega apresurado a decir sus misas de encargo, a la hora que le da la gana o que puede, para el caso es lo mismo, y luego a cerrarlas.

Recuerdo un letrero luminoso que los frailes encargados colocaron sobre el santuario de Chalma: “Venid a mi todos los que están cansados, que Yo os aliviaré”. En mis adentros pensé que faltaba completarla: pero venid antes de la cinco de la tarde, porque tengo qué cerrar. Podría enlistar los templos que la mayoría de los poblanos no conocen porque están cerrados o porque se los han agenciado a particulares con mil pretextos, dizque para ejercicios o para culto colegial que no se da nunca, o para auditorios que se caen de abandonados, o porque se dice misa solamente el día de la fiesta, o porque el padrecito no está o por lo que se les ocurra. Inclusive uno de estos templos pequeños, de barrio, siempre cerrado, tiene garabateadas en la puerta, con pintura de aceite, las siguientes palabras: “se alquila para bautizos bodas o quince años”, esto desde hace años y el responsable, que no sé si tenga, no ha caído en la cuenta.

Pienso en la devoción, alegría y entusiasmo de los hombres y mujeres que promovieron la construcción, que anduvieron convenciendo a los ricos para que cooperaran, a los pobres para que ayudaran y que se constituyeron como símbolos de una fe impetuosa que logró concluirlos. Ahora parecería que esa fe desapareció.

Si tuviéramos que ser medidos en nuestra devoción por estos detalles ¿qué calificación obtendríamos? Sí, ya sé que la fe se tiene dentro de cada uno y que los espacios sagrados son sólo el escenario, claro que sí, también es cierto que la mies es mucha y los operarios pocos' pero los católicos son los más abundantes y no se necesita ser operario para cuidar un templo, evitando que dé la apariencia de ser sede de una religión en decadencia, preámbulo de las pirámides, los oráculos y las ruinas ¿O no?


* El autor es integrante del Consejo de la Crónica de la ciudad de Puebla, asesor cultural de la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP), conferencista, organizador y conductor de los paseos dominicales denominado “Los pueblos de Puebla”, articulista del periódico El Sol de Puebla, conductor del programa de radio “Eduardo Merlo cuenta” que se difunde los sábados en la XEHR, 1090 de AM.