La tradición es historia viviente, es la mejor forma de edificar la comunidad, es abrir la puerta y entrar a la factoría donde se funden el presente y el pasado del hombre. Por ser historia viviente y comunitaria, la tradición tiene una dimensión humana, una dimensión social, una dimensión geográfica y otra temporal y en estas se entrelazan las generaciones que a su vez adquieren sentido, color, sabor, perfil, y fisonomía social.Los mexicanos tenemos tradiciones, ligadas entre ellas por su manifestación como forma sencilla, amena, social y medio para comunicar y transmitir la cultura en el correr del tiempo. Estas de alguna manera se vinculan con la alimentación. Ejemplifican estas afirmaciones la celebración del 6 de enero y 2 de febrero. La riqueza religiosa de ambas es enorme pero lo que nos ocupa ahora es el simbolismo gastronómico que ellas encierran.
El 6 de enero familiares y amigos se reúnen para cortar la tradicional “rosca de reyes”, práctica que se extiende hasta los centros de trabajo y todo lugar que se preste para la ocasión lo que permite la convivencia incluso de los que poco se relacionan. Partir la rosca conlleva un compromiso para quienes encuentran dentro de la rebanada que les tocó, la figura representativa del niño Jesús y ello significa convertirse en su padrino o madrina, obligación que ha de cumplirse el 2 de febrero, “Día de la Candelaria”. Esta fecha se continúa el festejo con tamales y atole que corren por cuenta del padrino.
Más que un alimento de la vida cotidiana los tamales son un símbolo que podemos disfrutar en cualquier fiesta a lo largo del año. Están presentes en nuestra mesa desde la época prehispánica, fray Bernardino de Sahagún nos da cuenta de ello. Muchos de los tamales que consigna tenían un carácter ritual y abundan los que se vinculaban a ritos funerarios, costumbre heredada hasta nuestros días. Por tamal (que viene del náhuatl, tamalli) entendemos un alimento con base en la masa de maíz, relleno de diversos ingredientes, envuelto a manera de paquete en hojas vegetales, para posteriormente ser cocido. Podemos disfrutarlos en una gran variedad de sabores, tamaños, envolturas e ingredientes según la región y el lugar donde se hagan. Los podemos saborear dulces o salados, con carne de cerdo, res, camarón, aceitunas, papa, almendras, ciruela pasa, chiles secos, pollo, piña, pescado, etc. Y aunque la lista de tamales es grande no podemos negar que son clásicos los de salsa verde, rajas, mole y dulce color de rosa.
Bien podría escribirse una enciclopedia sobre los tamales por su enorme gusto y variedad, pero lo más destacado es que además de ser dignos compañeros en fiestas, celebraciones, trabajos, duelos, compromisos, o en un habitual desayuno dominical. Un tamal es la reivindicación de nuestra cocina, inspiración que provoca el sentimiento nacional y contexto cultural que propicia la convivencia.
Postre
¡Queremos, obispos, al lado de los pobres! ¡Queremos, obispos, al lado de los pobres! Fue el grito de los fieles que se congregaron en la Plaza de la Paz, allá en San Cristóbal de las Casas, para despedir a “Tatic” Samuel quien el 24 de enero nació para la eternidad.
No basta que los obispos, cardenales y vicarios de Cristo escriban magistrales disertaciones sociales y condenen la pobreza. Señores, hace falta en ustedes un genuino compromiso en favor de la justicia, estar al lado de los pobres, no de palabra, de obra, tal y como lo hizo el rabí de Galilea, tal y como lo hizo Tere de Calcuta, tal y como lo hizo Samuel Ruiz.
Si desea saber un poco de la vida y obra del extinto obispo de San Cristobal de las Casas, le recomiendo leer “Cómo me convirtieron los indígenas”, de Carles Torner, bajo el sello editorial de Sal Terrae. Lo puede adquirir en las librerías San Pablo y en Buena Prensa.
Desde el siglo V de nuestra era cristiana, las campanas fueron adoptadas por la iglesia católica para convocar a los fieles a reunirse en asamblea y celebrar la fe. Sin embrago, éstas no fueron instrumentos exclusivos de la Iglesia, fueron utilizadas por pueblos tan antiguos como los egipcios, griegos y romanos. Los romanos le llamaban tintinábula y los cristianos le llamaron signum porque servía para señalar o avisar la hora de las reuniones. Fue hasta el siglo VII cuando este instrumento fue llamado “campana”.
Zacatlán no sólo se distingue por los frutos preciados de su tierra como el café y las manzanas, su reputación se extiende más allá de sus paisajes y sus sabores. En ese rincón serrano está uno de los íconos de la región: la fábrica de relojes monumentales Centenario, que con sus 93 años de innovación y creatividad ha trascendido en el tiempo y en el espacio. “Muchas personas piensan que un reloj público es un lujo, sin embargo, hemos comprobado que es un símbolo de cultura y progreso, presta un servicio social necesario en todas las ciudades y poblaciones”, es el concepto que José Luis Olvera Charolet, hijo de Alberto Olvera Hernández y gerente general de la fábrica Relojes Centenario, nos compartió en una visita que realizamos a su factoría.