Un controvertido platillo

El arte y la tradición de Puebla señala que la fama de los chiles en nogada, que cobra vida en los meses de agosto y septiembre, desata verdaderas pasiones sobre la verdadera receta y el auténtico sabor.

Por Eduardo Merlo Juárez

Cada año, por estas fechas, hacen su agosto, en el cabal sentido de la palabra, todos los sibaritas y émulos de Gargantúa o Pantagruel, esto porque las cocineras, siempre las ilustres y distinguidas damas poblanas, echan la casa por la ventana para agasajar a los amigos con el soberbio banquete que constituyen los chiles en nogada.

Como todos los guisos famosos, cada quien dice tener la verdadera receta, la única e indiscutible, y tienen razón, porque cada cabeza es un mundo y como lo afirma el dicho “cada quien tiene su forma de matar pulgas”, aunque en este caso en lugar de matar se trata de cocinar.

Alrededor de los chiles en nogada se han difundido una serie de historias basadas en simples versiones que carecen de sustento o han sido tergiversadas y mal interpretadas.

La más famosa refiere que pasando por la Puebla de los Ángeles, el afamado caudillo de la Independencia, don Agustín de Iturbide, las autoridades tanto civiles como eclesiásticas, se pusieron de acuerdo para ofrecer una cálida bienvenida a quien representaba entonces el triunfo de la insurgencia y la promesa de una patria mejor. Entonces ninguno imaginaba que ya el distinguido capitán elucubraba sus intenciones imperiales, quizá si ello se hubiera sabido, la recepción hubiera sido el doble de tumultuaria.

El caso es que sabiendo de su llegada, prepararon un solemnísimo Te Deum, adornando como nunca la catedral. Por parte el ayuntamiento, mandó barrer la ciudad y colocar arcos de flores por donde pasaría el señor Iturbide. Vino el momento de programar el banquete insoslayable, así que decidieron escoger el menú. Dado que empezaba el mes de agosto, estando ya listas las nueces de Castilla y los duraznos, elementos indispensables de los chiles en nogada, solicitaron a las religiosas de Santa Rosa, que eran las más afamadas en cuestiones de gastronomía fina, para que prepararan el suculento platillo para el banquete a don Agustín.

Cabe señalar y enfatizar que los chiles en nogada se conocían y consumían en Puebla desde finales del siglo XVII, siendo tradicionales para prepararse y consumirse alrededor de la festividad de San Agustín. Llamándose así al caudillo, quedaron todos más que convencidos de que el banquete debería incluir los mejores chiles en nogada que hubiera visto el michoacano insurgente. Pusieron gran empeño las monjitas, mandando a las criadas al mercado de la plaza para que escogieran los chiles de mayor tamaño, teniendo cuidado para que no fueran muy picosos, tampoco que resultaran como hierbas; igualmente que buscaran a los inditos que de la región de Calpan traían sus nueces de Castilla, prefiriendo las que tienen mayor tamaño y color de la pulpa. También manzanas panocheras, duraznos criollos y peras de las que provenían de la huerta de los carmelitas descalzos. Unos buenos piñones y plátanos machos. Por su parte en el convento recibirían a los que traían de entregas, el fresco queso de cabra.

Como era costumbre, lo primero que hicieron fue la penitencia de pelar las nueces, pues es requisito dejar la carnita blanca, sin hollejo que oscurece y amarga. Mientras se ejecutaba esta operación rezaban piadosas el rosario, echándose a la boca, de vez en cuando, una que otra nuececita. Las criadas conventuales, por su parte, tostaban los chiles y prestas los envolvían en tela, para evitar que se enfriaran e irlos pelando como Dios manda.

Ya en el mero día, que dicen que fue el 3 de agosto, tempranísimo andaba esa cocina “santoñaresa” como sucursal del pingo, unas entraban, otras salían, gritos de la madre cocinera, reclamos de las legas, regaños a las criadas, uno que otro pescozón. Muchas fuerzas y no poco entusiasmo se requería para batir la clara de los cientos de huevos depositados en un cazo, se sucedían unas a otras las batidoras para que subiera la mezcla a punto. Previamente se había preparado el “manjar”, es decir, el relleno, a base de una mezcolanza de frutas finamente picada, a la que habían agregado dulce de biznaga, que en otros lados se le dice acitrón, le ponían pasitas y los piñones, amasijaban todo y listo. Mientras otras enharinaban los chiles y los introducían en el capeo, para luego introducirlos en el gigante sartén lleno de manteca hirviendo, rellenos del dulcísimo contenido. Después se sacan del sartén y los acomodan en platones, que diligentes criados, fuera de las celosías de clausura, esperaban para llevar en los carromatos hasta el Palacio Episcopal.

En ollas o jarras de loza blanca, se iba poniendo la salsa de nuez, preparada, con el queso blanco, la nuez de Castilla y vino blanco, espesita para que sepa y ya estaba prácticamente todo, o casi todo, porque a la madre cocinera se le ocurrió la brillante idea que ha hecho tergiversar la historia, sabiendo que el caudillo enarbolaba la bandera en bandas diagonales verde blanco y rojo, de las Tres Garantías, discurrió que al bañar con la nogada los chiles, se les agregaran granos de granada y bolitas de perejil, para imitar esos colores nuevos de la Patria. De inmediato corrieron las criadas a la plaza a comprar todas las granadas que pudieron, las pelaron y llenaron platos con los rojísimos granos.

Ya trasladado todo, con no pocos trabajos al Palacio Episcopal, cuyo edificio todavía existe en nuestros días, está ubicado en la esquina de la calle 16 de Septiembre y avenida 5 Oriente -es, hoy la oficina de correos- llenando materialmente la amplia cocina. Se había habilitado una gran galería del piso superior, donde trajeron mesas de quién sabe dónde, manteles muy bordados y encima copas de distintos tamaños, vajillas prestadas por las ilustres familias e igualmente cubiertos. En la cabecera se colocó el sitial del prelado, que en esta ocasión lo cedió para el distinguido visitante.

Concluyó el Te Deum catedralicio y la comitiva, con no pocos colados, se dirigió al recinto episcopal, sentándose todos para escuchar los largos discursos elogiosos a los héroes que hasta entonces eran reconocidos. Agradeció el caudillo tanta hospitalidad y luego el Deán, junto con el alcalde, expresó que la ciudad de Puebla, adelantando su cuelga al famoso Agustín de Iturbide, le ofrecía el banquete. Empezó la comida y se sucedieron las sopas aguadas y secas, para servir de preámbulo al platillo especial. Cuando el caudillo contempló el enorme plato con el chile capeado, empapado en nogada y las bandas de granada y perejil, mucho se emocionó, agradeciendo que se hubiera inventado para su “humilde persona”. Ninguno se atrevió a desengañarlo, diciéndole que los chiles en nogada eran ya un platillo muy antiguo, así que dejaron correr el cuento que macizó con el tiempo y que hace que ahora muchos juren y perjuren que se hicieron en honor a Iturbide.

La fama de los chiles en nogada en agosto y septiembre, da lugar, como mencionamos al principio, para que se desaten las pasiones sobre la verdadera receta y el auténtico sabor. En esto sí lamentamos no contar con la sapiencia del rey Salomón, lo que podemos decir es que los mejores chiles en nogada son los de nuestras propias casas, ya que en cada una de ellas se sigue una tradición que viene de muy atrás y que no sería justo comparar con la del vecino. Eso sí, se pueden establecer reglas generales, por ejemplo: los chiles nunca se deben dejar de capear, presentarlos desnudos es una señal de pobreza y descuido. Tampoco se debe usar leche condensada o evaporada en la nogada, eso es simplemente una cochinada. Hay quien usa nuez encarcelada, realmente se puede hacer, pero lo mismo resultaría con crema de cacahuate un auténtico asco.

El relleno original era exclusivamente de frutas secas y cristalizadas, pero con el tiempo se le fue agregando, primero, carne de cerdo picada, luego de res molida y finalmente, de las dos en una promiscuidad auténtica. Dado que esa costumbre tiene ya sus años, se ha admitido como válida.

Usted, distinguido lector o lectora, puede escoger el tipo de chiles que sean de su real gusto, yo me limito a darle la reseña, total el que los va a comer es usted. ¡Buen provecho!


* El autor es integrante del Consejo de la Crónica de la ciudad de Puebla, asesor cultural de la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP), conferencista, organizador y conductor de los paseos dominicales denominado “Los pueblos de Puebla”, articulista del periódico El Sol de Puebla, conductor del programa de radio “Eduardo Merlo cuenta” que se difunde los sábados en la XEHR, 1090 de AM.